ドイツ・ゲッティンゲン大学の研究者はパスタやサラダなど様々な料理で用いられるトマトに関して冷蔵したほうがいいのか、それとも常温で保存したほうがいいのか、特に料理で大切な味にどのような違いあるのか調査した結果を発表しました。

A New Study May Have Just Changed The Advice on Storing Tomatoes in The Fridge

結論から先に記載すると、トマトについてはプロのシェフや科学的な研究から冷蔵・常温でも味にほぼ変わりながないことが分かったとのことです。

研究チームによると、数種類のトマトをそれぞれ冷蔵(4度)と常温(20度)の環境で4日間放置し、12人のトマトソムリエに評価して貰いました。評価内容は、色、甘さ、酸味、後味、ジューシーさなどで結果、保存環境がどうで両者に明確な違いは確認できなかったとのことです。また研究チームは科学的に糖度などを調査した場合も違いはほぼなかったとしています。

研究チームによるといずれの場合も「保管期間が短いほど、風味や関連する特性が良くなる」としており、完熟したトマトであれば長期間保存はせず、すぐに食べたほうが美味しくいただけるとしています。また、過去の研究では冷蔵がトマトの風味にマイナスの影響を与えることが分かったというものがあるそうなのですが、「完熟トマトを冷蔵庫に短期保存しても風味に影響がないことを示すことができました」としこの結果を否定しているとのこと。

また、トマトの風味についてはトマトの保存環境ではなくトマトそのものの栽培品種に大きく依存しているといい、研究チームは現代のトマトの栽培品種が完全に熟して収穫され理想的な条件下で輸送されたとしてもあまり好まれないことを示したといい、生産者から消費者までの輸送経路全体を調べ、トマト果実の風味を維持する方法を見つける新たな研究を進めたいとしています。