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2020年も残すところ2ヶ月あまり。年末にはクリスマスや忘年会など鶏肉を食べる機会も多くなると思いますが、調理された鶏肉を食べたところ、内部から赤みがかったピンクの肉が出てきたことはないでしょうか。今回は年末年始までに知っておきたいピンクの肉問題について紹介していきます。

人間が口にする肉といえば牛、豚、そして鶏肉。鶏肉はフライドチキンや唐揚げなど、牛や豚肉では珍しい調理も行われているのですが、このような揚げ物を食べてみたところ内部が生のような赤みがかった肉が出てきた経験のある方も多いと思います。

今回はこの赤みがかったピンク色の肉は食べても大丈夫なのか。これから消費が増えにつれ問題が多くなるであろうこの問題について紹介していきます。

結論から先に書くと、フライドチキンや唐揚げの内部で目にすることがあるピンク色の肉は『ピンキング現象』と呼ばれる発色によるもので一般的に食べても問題はありません。ピンキング現象とは肉に含まれる亜硝酸がヘモグロビン、ミオグロビンと結合し発色してしまうという現象で、鶏肉由来であったりタレに使用される生姜や玉ねぎが由来となる場合もあるとされています。


ピンキング現象は加熱されることで生じる問題でありピンキング現象が発生した肉についてはそれ以上加熱しても色が白色になることはないらしく、ピンクの状態で口にしても何ら問題ありません。
しかし、例えばご家庭やお店で調理したものの、なかには加熱が不十分で生肉の状態のものが実際にあると思います。そこで問題はピンクの状態がピンキング現象なのか、それとも生なのかの見極めることが素人では難しい点です。

これについてヤフー知恵袋によると、生の状態であれば水々しい赤に近いピンク色をしておりキチンペーパーをあてて赤い肉汁がつくのであれば生、濡れるだけならピンキング現象と判断してもよいと記載されています。

このような方法が正しいとは当然言い切れないのですが、明らかに肉の状態が水々しい感じがあるのであれば、念の為口にするのはやめたほうがいいかもしれません。

参考:鶏肉の加熱後の赤みについて | アゲラー本舗からあげ屋−[公式サイト]
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